MOSウイングの衛生管理システム
フードサービス事業における食品衛生の管理は最も重要な課題です。 ＭＯＳウイングでは食材の調達から加工・調理・ご提供までHACCP（危害要因分析に基づく必須管理点）の概念に基づき厚生労働省が作成している「大量調理施設衛生管理マニュアル」の考え方を取り入れ徹底的な管理を行っています。 また衛生管理室からの専属スタッフによる衛生管理検査を定期的に実施しており、さらなる管理の徹底を図っています。
大量調理施設衛生管理マニュアルの主旨
- 原材料受入及び下処理段階における管理の徹底
- 加熱調理食品については中心部まで十分に加熱し食中毒菌を死滅させる
- 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止
- 食中毒菌が付着した場合、菌の増殖を防ぐため原材料及び調理後食品の温度管理を徹底
調理過程における重要管理事項
| 調理過程 | 重要管理事項 |
|---|---|
| 従業員個人の衛生管理 | 定期健康診断の実施／検便（1回以上/月）の実施／服装、毛髪、爪、手洗いの記録／手洗い基準に基づいた手洗いの実施 |
| 食材納品時の検収 | 品質、鮮度、異物混入の確認／品温測定／原材料の微生物・理化学検査結果の取り寄せ |
| 原材料保管 | 保存区分（冷蔵・冷凍・室温)毎の保管／冷蔵冷凍庫内温度の測定と記録 |
| 下処理 | 器具容器類の使用目的別区分／使用水の性状確認と記録 |
| 調理 | 加熱時の中心温度、全加熱時間の記録／食品冷却状態の記録 |
| 調理済み食品の保管 | 調理終了時刻・保管庫内温度の記録 |
| 供食 | 調理後3時間以内の喫食 |
食中毒の予防
食中毒防止の3要素は、細菌を「つけない（清潔・洗浄）」「増やさない（迅速・冷却）」「死滅させる（加熱・殺菌）」です。ＭＯＳウイングでは以下の内容にて食中毒の予防を徹底しています。
- お客様にご提供する調理食品、使用する原材料の安全性の確認
- 検査結果に基づく調理作業、作業環境の改善・指導
- クレーム処理における原因究明
- 施設環境の衛生管理
- 新商品開発に伴う基礎試験、保存性試験などの実施
主要検査項目
| 微生物検査 | 細菌 | 汚染指標菌（一般生菌・大腸菌群）の検査食中毒原因菌（大腸菌、黄色ブドウ球菌、Ｏ-157、ウェルシュ菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオなど）の検査 |
|---|---|---|
| 寄生虫 | 食品中に混入した寄生虫、寄生虫卵の検査及び同定 | |
| 理化学検査 | 水分活性 | 食品中の微生物が増殖できる自由水割合の測定 |
| 残留農薬 | 食品中に残留している農薬の検出 | |
| 変質物（ヒスタミン） | 食品中のヒスタミンの検出 | |
| 異物 | 食品中に混入した固形ないし半固形物の検出及び確認 | |
| 鮮度 | 揮発性塩基窒素測定などによる鮮度の確認 |
衛生安全総合巡視
選任スタッフによる総合巡視を定期的に行い、問題点の早期発見と改善に努めています。
- チェックリスト評価: 当社独自のチェックリストに定めた項目（調理過程における重要管理点など35項目、安全に関する項目23項目）を各施設で実作業に基づきながら確認、評価点を記録し問題点の発見、改善に努め各施設のレベルアップを図っています。
- ヨード検査: 丼、皿を定期的に検査し、普段の洗浄において洗い残しがないかをチェックしています。
- 各種細菌検査
